新闻动态

排酸肉又被称为冷鲜肉你了解多少巴西比戈

发布时间: 2019-10-21 10:02:23

最近,市场上的猪肉价格上涨,顾客关于猪肉信息的关注程度也有所提高。巴西比戈在不少超市的生鲜区或肉店里边,我们常常能够看见“排酸肉”的字样。对此很多朋友并不熟悉,拥有这样名称的一种肉究竟有着怎样的不同之处?本文将为你解惑。

排酸肉又被称为冷鲜肉,是将家畜宰杀后通过处理而成的一种肉类。家畜被宰杀后,其中含有的乳酸、酶以及一些微生物会破坏肉的口感,并可能繁殖细菌。经处理制成排酸肉后,肉中的乳酸成分会得到分化排除,酶和微生物活性受到抑制,肉的部分分子得到改变,可到达愈加健康甘旨的效果。

将鲜肉制成排酸肉的工艺是现代肉品卫生学及营养学所发起的一种工艺。在把宰杀后的家畜进行除菌等环节后进行检疫,合格的肉品进行速冻冷却至室温后进行排酸处理。排酸的过程是将肉中所含的乳酸转换成水、二氧化碳、酒精,这三种物质能够被排出,在此过程中,细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分化为美味物质基苷,巴西比戈能够提高肉的香味。将处理后的肉品保存在零至四摄氏度的环境中,直至被购买食用。

排酸肉与市场上的鲜肉和冷冻肉相比,有着独特的食用及贮存特点。通过工业排酸处理后的冷鲜肉,核蛋白三磷酸腺苷被分化,最终产生磷酸和次黄嘌呤,使肉的香味添加。蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸,添加了肉的美味和营养,并且其营养成分更易被吸收,在烹饪过程中,其相较于冷冻肉愈加方便,不需要被冻结。相比于鲜肉而言,由于其发生了一系列的理化改变,更容易被切开,且味道愈加鲜美,没有腥味和草酸的味道。尽管冷鲜肉有着较好的感官体会,巴西比戈但关于运送以及贮存环境有着较高要求。其要求了肉品在生产、运送、销售环节均要贮存在零至四摄氏度的环境中,且购买后应在三天内食用结束。

本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。


友情链接: 注册香港公司  液压千斤顶 弹簧支吊架 防水套管 纤妃笑